La Salsa, parola che richiama ritmi latino-americani ed evoca colori forti del clima tropicale, è da noi sinonimo di condimento, ricercato per colorare piatti di pasta col basilico fresco o con il ragù (tipico condimento domenicale con spezzatini di carne misti). E’ una specialità mediterranea.

Da Luglio fino a metà Agosto, da venditori ambulanti o direttamente da agricoltori di Mola e Polignano, vengono acquistati i sammarzano  per essere sterilizzati, dopo un lavaggio in acqua, in contenitori ( generalmente fusti riutilizzati).

Il fuoco alimentato a legna o a gas , a secondo del luogo e della convenienza,  garantisce la cottura; dopo il raffreddamento i pomodori “lessati” vengono passati prima di riempire i contenitori di vetro; sistemati nei contenitori frammezzando con stracci e coperti da lastre di pietre, le bottiglie subiscono la sterilizzazione.

Il lavoro coinvolge come in un rito tutta la famiglia, che si garantisce la qualità del prodotto. Il costo e l’impresa vale la spesa. Una tradizione questa che diventa appanaggio di pochi, in un’epoca dove il pomodoro in scatola o la passata costa “poco” e la mancanza di spazio e il fastidio scoraggiano molti.