Nicola u fernère

Il Fornaio

Vi racconto una partita, durata quasi un secolo, giocata con tre bocche di forno in un campo dove faranno due guerre e il protagonista a colpi di pala e fuoco iniziò a giocare durante il primo decennio del secolo scorso.

L’attaccante è: Mechèle ù fernère. Allievi: i figli Raffaele e Nicola Carenza.

Il mio confidente è: Còline ù fernère. Nicola è d’aspetto signorile, disponibile, puntuale e taciturno.

“ Mio padre era gestore del Forno Comunale, sito nell’omonima via e operaio nel forno di Via Forno De Bellis, forno che, dopo aver lavorato e acquisito esperienza, comprerà e lavorerà fino alla cessione dello stesso a Raffaele. Io, allievo in questo forno, ho voluto dare continuità a questo mestiere che a me piaceva. Nel 1953, mio padre, fece costruire un nuovo forno in Via Vito Lorenzo Ventrella e lo affidò a me”.

Ieri, alla festa del grano e della farina, a Turi, erano pochi quelli che portavano la bandiera e molti i nidi dove gli uccellini restavano a bocca aperta. Muti. Tempi di poco da cuocere. Interminabili.

Però! Un giovane puledro; proveniente dalla stradina, avendo avvistato una ragazza dirigersi verso il forno, si avvicinò e le chiese un appuntamento in luogo più riservato, per un approfondimento. Lo ottiene con un sonoro “batti cinque”. Tre giorni e tre notti le sirene suonarono l’inno nel suo orecchio, per ricordargli che i seni non si toccano. Scrisse un tascabile: “La sordità voluta”.

Le tre bocche di forno amarono il Paese per moltissimo tempo. Poi, (Vetùcce) Orlando, avendo comprato il forno da Raffaele, continuò a farlo funzionare finché visse. Angelina, mitica donna fornaio, si difese con grande onore. Giovanni Bolognini (ù fernàrijedde), conduceva un forno a legna, era un personaggio da romanzo, sapeva leggere e scrivere, e, pensate, frequentava il teatro essendo amante della lirica. Morì a 92 anni nel 1950. Vi ricordate di Polùcce u Fernère? (Paolo Cicoria). Poi, la panificazione artigianale solleverà le donne dalla fatica di fare in casa il pane e affiderà il lavoro delle braccia alle macchine impastatrici e la cottura ai forni alimentati a sansa ed in seguito da corrente elettrica. I Panettieri, cito a memoria, erano i Sigg.: Volza,Tinelli, Battista, Labate. Gli attuali: Pentassuglia, col suo “pane di Valenzano” (40 anni di attività), Alba d’oro, Pentassuglia figlio, Pane e Amore e Topputi. Per gli amanti del forno a legna, Nicola, imperterrito, continua l’attività fino al suo pensionamento. Mi dice che il suo mitico forno, ora demolito, era fatto così: “aveva la volta di tufo di Statte (TA) ed era isolata da un miscuglio di sabbia e sale. La base, prima isolata, era pavimentata con una pietra che veniva da Noci (BA)”. Nicola mi chiede: “cosa succede alla pietra quando è sottoposta al calore? ” Io rispondo: diventa calce. “Perciò!”. Deduco che l’esperienza millenaria che si tramandavano i maestri costruttori consigliava l’uso di materiali e tecniche di costruzione particolari. Il forno ha una capienza di 150 Kg. di pane e chi non aveva farina da poterlo fare in casa, lo comprava “à quìnde à quìnde” (poco per volta) dai bottegai che provvedevano loro a farlo. Ci vuole esperienza per condurre a buon fine la cottura, serve sapere che: dopo un’ora dall’accensione della legna, la volta del forno diventa bianca, questo dice che ha raggiunto la temperatura desiderata. Niente termometri elettronici. E, non finisce qui, non è così semplice. Si infornava: pane, focacce, (u cicce), cipolle e zucchina, dolci, biscotti, (u pasticce).

Vi prego! Non chiedetemi gli odori. Pensando alle movenze del fornaio, io vedo Nicola come un “Traghettatore”. Infatti; lui prende col volto impegnato, a volte, accigliato, il pane (l’anima) e, dopo avergli inferto un taglio (prima punizione), con la mezza lametta sospesa tra le labbra, lo trasferisce con la pala nel forno (dove sconta la pena), e, magia del “Traghettatore”, poi, la bocca del forno si spalanca e la pala porta alla luce il pane (redento). Guardatelo! È’ fragrante. Ha il colore del sole. Assaggiate tutto e tutti, se volete! Anche quello che non vi appartiene, però, senza toccare.

“Colììì !, ò pène a trècce, dànge ù tàgghe!” (Nicola, al pane a treccia, dagli il taglio!). Uscirà esploso e chi lo guarderà avrà gli occhi spalancati. Il pane avrà la forza di calmare l’ira dello stomaco. Quand’ero bambino ho sentito una donna dire al Fornaio: “Cos’hai combinato! potevi tenerlo un po’ di più dentro!” Mah! Signora! Davvero cercavate qualche risposta al doppio peperoncino dal Fornaio. Nicola! Come facevi a cuocere con tanta grazia “i trònere” (gli involtini) nei tegami di creta? Avevano il sapore dei baci e si scioglievano come burro in bocca. Occhi sereni, pane fresco e vino nero in giro. Gioia nel rito dello stare insieme da ricordare al mondo. Però, agli sguardi indaganti e alle labbra del vicinato che farfugliano frasi e giocano ad indovinare a chi appartengono e perché, chi risponderà? Lui mi guarda e tace. La risposta è lì. Nel silenzio. Ascoltate, io ero lontano dal forno, ero a Piazza Antico Ospedale quando una squadretta di ragazzi, un biondo al comando, correndo, raggiungono il forno e gridano più volte: “Fornaio è cotto il pane? E com’è venuto? Una frase si sollevò secca e violenta come un piatto volante nell’aria, io non so da dove venisse, so che giunse al mio orecchio così: “Accòme alla fèsse de sòrde!” (come la stupida di tua sorella). La traduzione? Beh! Qui, io, rischio d’avere un cicchetto al triplo peperoncino.

Oggi, alla festa del grano, della farina e del pane, a Turi, le bandiere sono molte e molti i nidi dove gli uccellini hanno la bocca chiusa e un avviso: chiusa per dieta. Meglio così.

Il mio rispetto per l’arte dei Fornai, ricca di sacrifici, è totale. Nel ringraziare chi accetterà il tono giocoso dell’articolo, dedico un pensiero, grande, a chi c’era e lunga vita a tutti quelli che ci sono e amorevolmente danno continuità a questa importantissima professione.

Signori! Io propongo e immagino che un giorno sarà loro dedicata una strada:

Via dei Fornai (Messaggeri di vita e di pace).

di Vincenzo Pascalicchio pubblicato sul “ il Paese”

Vie esistenti: via forno comunale, via forno D’Addante, via forno De Bellis